In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, zijn kappertjes geen vruchten van de plant, maar de knoppen van de bloeiwijze die een prachtige bloem vormen als ze opengaan. Elk jaar, van half mei tot half augustus, worden de ongeopende knoppen één voor één geplukt en gesorteerd op grootte. Vervolgens wordt er zeezout aan toegevoegd en worden ze elke dag omgeroerd om de gisting te bevorderen, wat de juiste rijpheid en een bijzonder intense smaak geeft aan deze smakelijke, harde, groene knoppen.